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　　泡打粉又稱速發(fā)粉、發(fā)酵粉，簡稱BP，是蛋糕制作中常用的一種化學(xué)復(fù)合膨松劑。它是由堿性膨松劑、酸性物質(zhì)、填充劑三部分組成。填充劑由淀粉、脂肪酸等物質(zhì)組成，它主要起著有利于膨松劑保護(hù)、防止結(jié)塊、吸潮和失效的作用。泡打粉又分為快速泡打粉、慢速泡打粉和復(fù)合型泡打粉三種。蛋糕常用的是復(fù)合型泡打粉即雙效泡打粉。雙效發(fā)酵粉大多是由快速和慢速發(fā)酵粉混合而成的。這種發(fā)酵粉在常溫下約釋放出1/5～1/3的氣體，2/3～4/5的氣體在制品受熱成熟過程中釋放。蛋糕面糊在攪拌過程中，一部分空氣拌入面糊內(nèi)，快速發(fā)酵粉部分反應(yīng)釋放出的二氧化碳也保存在面糊內(nèi)，這部分氣體在烘烤時起氣泡核心作用，這些核心分散越均勻，氣泡的穩(wěn)定性越好，烤出的蛋糕顆粒則細(xì)小，氣孔壁薄。乳化劑可以使氣體分散更加均勻，有穩(wěn)定氣泡的作用，對蛋糕組織的改善有很大的影響。另一方面，面糊由于氣體的介入，相對密度密度減輕，黏稠性降低，裝烤盤時易于操作。 　　蛋糕面糊由攪拌到烘焙完成的各個階段，對發(fā)酵粉二氧化碳的釋出量有一定要求。如快速發(fā)酵粉太多，焙烤初期反應(yīng)快，膨脹較快，但此時蛋糕組織尚未凝固定型，而烘焙后期則因產(chǎn)生氣體不足，膨脹力無法繼續(xù)，成品容易塌陷，蛋糕組織粗。相反，如慢速發(fā)酵粉太多，烘焙初期膨脹太慢，當(dāng)二氧化碳還未完全釋出時，制品已凝固定型，一部分發(fā)酵粉因此失去膨脹效果，造成蛋糕體積小，有頂部易于脹裂的缺陷。 　　2.小蘇打

　　2、烘焙溫度與時間的調(diào)整。一般來說，烤焙體積越大的蛋糕，越應(yīng)該使用低溫慢烤。因?yàn)槿绻案怏w積大，內(nèi)部溫度不易升高，如果用較高的溫度來烤，很容易出現(xiàn)蛋糕表面已經(jīng)糊了，而內(nèi)部還沒有熟的情況。所以，如果你的蛋糕尺寸變大了，在烤的時候就必須適當(dāng)降低溫度，延長時間。通常，蛋糕每大一個尺寸，溫度降低5-10度，烤焙時間延長10-15分鐘。但這不是硬性標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)蛋糕的品種、烤箱的實(shí)際情況酌情再調(diào)整，這就需要自己靈活掌握了哈。 　　3、不同尺寸的烤盤換算，也可以使用同樣的方法，計(jì)算烤盤的底面積比值。因?yàn)榭颈P的規(guī)格繁多，所以具體的表格就不列出了，大家自行計(jì)算即可。 　　4、派的情況比較特殊。不同尺寸的派進(jìn)行換算的時候，派餡的分量可以按照蛋糕圓模的換算表直接換算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再進(jìn)行換算。比如，6寸的派換成9寸，派餡的配料乘以2.25，派皮的配料則應(yīng)該按7寸換算成10寸來查，即應(yīng)該乘以2.04。 任何人都可以有當(dāng)談到蛋糕烘焙的烘焙說明是一個偉大的食譜 - 我們有100真棒的人選擇。如果你遵循一個寫得很好，你一定會取得好成績。但無論多么偉大的食譜是，如果你跳過一些小的，但非常重要的步驟，你可能最終失敗。有12個烤蛋糕時常犯的錯誤，我們列出了他們： 　 烘焙是一件非常精確的事情，尤其是在制作蛋糕上，稍有差池很可能完全烤不出來。你必須用120%的注意力，嚴(yán)格遵守菜譜上的步驟和要求。 　　錯誤1：不篩面粉 有很多人跳過篩面粉這一步驟，覺得這是浪費(fèi)時間，但過篩是一個非常重要的步驟。過篩可以去除面粉中的團(tuán)塊，確保你的蛋糕不會干燥結(jié)塊。 錯誤2：蛋糕沒熟 　　在你把蛋糕從烤箱中拿出來之前，請務(wù)必確認(rèn)烤箱已烤熟。你可以用牙簽扎一下蛋糕，如果拔出的牙簽是光滑的，那證明你的蛋糕已經(jīng)做好了。P