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閃電泡芙 　　閃電泡芙是一款非常經(jīng)典的法國(guó)甜點(diǎn)，最令人驚艷的莫過于中間千變?nèi)f化、美味可口的餡料。口味繁多、造型多變的閃電泡芙琳瑯滿目地陳列在甜品柜中，讓人眼花繚亂，不知道做何種選擇。這種具有濃濃法式浪漫氣息的小甜點(diǎn)在法國(guó)的街頭隨處可見，已經(jīng)成為了法國(guó)的甜點(diǎn)象征之一。油酥面團(tuán)膨脹起來(lái)以后，中間就會(huì)變空，在中間裝上各種各樣的奶油，美味不言而喻。閃電泡芙中間用的奶油餡料有幾種非常傳統(tǒng)經(jīng)典的，就如同表面的涂層一樣。填充的餡料和技術(shù)可以分為基本的到適中復(fù)雜的，你可以根據(jù)自己的水平來(lái)選擇使用哪種經(jīng)典的餡料。 　　1. 糕點(diǎn)奶油餡 　　傳統(tǒng)的閃電泡芙最常見的餡料是奶油餡。它質(zhì)地濃厚，更像是布丁，在使用之前必須要等奶油餡完全冷卻下來(lái)后，才能將填充到泡芙皮中。準(zhǔn)備奶油餡首先要將蛋黃、白糖和奶油在小火上煮至冒泡，不停地進(jìn)行攪拌防止結(jié)塊的形成。在變濃稠以后加入香草香精或者香草豆莢來(lái)添加奶油餡的味道。雖然制作奶油餡需要一定的技巧和耐心，但是并不是一件非常復(fù)雜的事情。 　　2. 鮮奶油 　　兩種最常見的閃電泡芙餡料，除了糕點(diǎn)奶油餡就是鮮奶油。鮮奶油容易制作，而且也能很輕松地在市面上購(gòu)買到。只需要在鮮奶油或者重奶油中加入白糖，用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌均勻就可以了。你也可以選擇手動(dòng)打發(fā)，雖然會(huì)很辛苦，但是新鮮奶油的味道是很值得你去付出這種努力的。你也可以加入香草香精進(jìn)行調(diào)味，但是更多人喜歡甜奶油的天然味道。如果鮮奶油放在有熱量的地方，就可能會(huì)融化，所以盡量遠(yuǎn)離一切熱源。大多數(shù)的烘焙坊在鮮奶油中添加明膠，這樣可以使鮮奶油霜變得更加的堅(jiān)挺。 　　3. 各種口味的餡料 　　雖然香草味是最常見的味道，但是很多法國(guó)面包店還是會(huì)經(jīng)常賣巧克力和烘焙原料店加盟味餡料的閃電泡芙。許多的面包店還經(jīng)常會(huì)在法式甜點(diǎn)中使用一些水果作為餡料，例如樹莓、草莓、橙子等。但是，還有些更具創(chuàng)意的閃電泡芙使用的是一些不常見的餡料，例如百香果、開心果、牛奶焦糖、檸檬、綠茶和含酒精的奶油餡做填料。在奶油餡中添加一些水果、堅(jiān)果或者水果汁非常的簡(jiǎn)單，只要添加的配料是液體狀態(tài)或者是質(zhì)地細(xì)膩就可以。但是在鮮奶油中添加其他的配料就不太可能，除非是使用一些細(xì)膩的粉末，例如可可粉或者其它味道的粉末。如果你自己制作奶油餡料，那么使用奶油餡要比鮮奶油更安全。 　　填充的方式 　　泡芙的酥皮一旦烤好后都是空心的，所以非常好填充奶油餡料。只將奶油餡料放在裱花袋中，裝上一個(gè)較長(zhǎng)的金屬管子的裱花嘴，然后將裱花嘴插入泡芙中，擠入奶油餡料在中間就可以?；蛘?，你也可以用長(zhǎng)的烘焙，將泡芙的一邊切開，然后用勺子或者裱花袋將奶油餡填充，再用抹刀將多余的奶油餡去掉。

　　(1)白砂糖 白砂糖簡(jiǎn)稱砂糖，質(zhì)量好的白砂糖蔗糖的含量高，色白、呈顆粒晶體狀而且顆粒均勻，干燥而松散。按顆粒的大小又分為粗砂糖、中砂糖、細(xì)砂糖三種，細(xì)砂糖容易溶解，協(xié)助膨松的效果好，在制作蛋糕中最常用。 　　(2)綿白糖 綿白糖在制糖過程中加入了部分轉(zhuǎn)化糖，故質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，色澤潔白，糖粒細(xì)小。因成本較高，通常只用于烘焙產(chǎn)品的制作用料。 　　(3)糖粉 糖粉是由結(jié)晶糖碾成的粉末狀的砂糖粉。色澤潔白、體輕、更容易溶解，是制作油脂蛋糕常用的一種糖。 　　(4)紅糖 紅糖屬于土制糖。按其外觀的不同可分為紅糖粉、片糖、碗糖、糖磚等。紅糖因其具有特殊風(fēng)味，且使蛋糕表面易于著色，因而在蛋糕制作中有一定的應(yīng)用。但應(yīng)用之前需要將紅糖化成糖水，濾去雜質(zhì)后方能應(yīng)用。 　　2.糖漿 　　(1)蜂蜜 蜂蜜是一種傳統(tǒng)的天然甜味劑，天然的果葡糖漿，含有較多的葡萄糖、果糖，同時(shí)還含有有機(jī)酸、礦物質(zhì)以及芳香物質(zhì)等，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味。蜂蜜中豐富的葡萄糖、果糖使之具有良好的吸濕性和著色性，有利于制品保持柔軟和烘烤過程中上色。 　　(2)飴糖漿 又稱米稀、糖稀或麥芽糖漿，是以谷物為原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制得。飴糖呈黏稠狀液體，色澤淡黃而透明，含糊精、麥芽糖和少量葡萄糖。可替代部分蔗糖添加在蛋糕中增加蛋糕的柔軟性和促進(jìn)制品上色。 　　(3)葡萄糖漿 又稱化學(xué)稀或淀粉糖漿，是淀粉經(jīng)酸或酶水解制成的含葡萄糖較高的糖漿。其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖(三糖、四糖等)和糊精。在制作蛋糕中的作用同飴糖漿。 　　(二)糖在蛋糕中的作用 　?、僭黾拥案庵破返奶鹞叮岣叩案獾臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 　?、谔窃诟邷貢r(shí)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，能夠促使蛋糕表皮變成褐色并散發(fā)出香味，同時(shí)還能改善成品的口感，防止產(chǎn)品老化。 　?、厶堑酿ば钥商岣叩芭莸姆€(wěn)定性。 　?、芴悄茏柚姑娼畹奈c形成。 　?、萏堑奈鼭裥阅苁沟案獗３秩彳?。 　?、尢且旱臐B透性能抑制微生物的生長(zhǎng)，具有防腐作用，因而延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期。 　　四、油脂