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六、糖鹽類 粗砂糖 白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細(xì)砂糖 Castor Sugar 在西點(diǎn)烘培中最外廣泛使用的糖。 糖粉Icing Sugar 白色粉末狀，也是西點(diǎn)制作中常使用的糖。一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時(shí)使用較多。 糖漿 Glucose 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點(diǎn)上，可以增加光澤和香甜的口味。 鏡面果膠 Glaze 鏡面果膠通常是在烘烤完成時(shí)涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質(zhì)地非常像果凍。需加熱后融化使用。 鹽 Salt： 糖的相對(duì)材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來(lái)的過度發(fā)酵。 紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。 轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛小? 麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。

　　一茶匙的小蘇打和一茶匙的泡打粉膨脹效果相比，小蘇打的發(fā)酵膨脹效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過同等分量的泡打粉。泡打粉是用小蘇打和兩種酸性成分混合而制成的，并且通常用玉米淀粉來(lái)填充。因?yàn)榕荽蚍鄣陌l(fā)酵效果沒有小蘇打強(qiáng)，所以在烘焙配方中不能只是簡(jiǎn)單地同等分量的替代小蘇打。在紙杯蛋糕的烘焙配方中，選擇使用小蘇打還是泡打粉作為烘焙原料店加盟，取決于配方中的配料。如果配方中含有酸奶、酸奶油、檸檬汁、白醋這類的酸性物質(zhì)，一般都會(huì)要求使用小蘇打。 　　小蘇打的基本知識(shí)