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酸奶的作用。 　　蜂蜜 　　它的作用是什么：蜂蜜是一種自然的甜味劑，它還有助使你的烤制品變成棕色和保持水分。 　　如何取代：很簡(jiǎn)單，隨手去拿其它粘性的液體，如楓糖漿、飴糖漿等。它們同樣給烘烤制品添加天然甜味和使烤制品變棕色。建議是在使用前稍許加溫以去除水分，使糖漿變得較厚。 　　奶油 　　它的作用是什么：奶油使得烘烤制品具有平滑的、有時(shí)松軟的質(zhì)地。它使烘烤品豐滿和具有緞子似的質(zhì)量。 　　如何取代：椰奶是奶油的良好替代品。另外，在家中自制烘烤制品時(shí)可用攪拌機(jī)混合一份腰果和一份水直到均勻以取代奶油。此外，在市場(chǎng)上還有各種各樣的非牛奶來(lái)源的奶油。 　黃油味美，也不要貪吃哦 　　黃油是美味的，法國(guó)甚至有句老話叫“沒(méi)有黃油，不成大餐”。黃油可以直接涂抹在面包上食用，也可以用來(lái)烹飪其它食物，還可以用來(lái)做糕點(diǎn)餅干。黃油中80%以上的是脂肪，另外含有不到16%的水分，剩下的則是殘留的蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)以及維生素等。黃油含有較高的熱量，100克黃油含有3136千焦(750千卡)的熱量，比巧克力含有的熱量還高出許多(100克黑巧克力含有大約2200千焦的熱量)。大家可能不知道的是，黃油除了能為人體提供較多的熱量，還富含脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)，尤其是維生素A，吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A。 　　然而，黃油也含有較高的膽固醇，每100克黃油含有240-280毫克膽固醇，所以被認(rèn)定為是會(huì)引起心血管疾病等健康問(wèn)題的食品之一。因此，已經(jīng)有高血脂的人，黃油還是少吃為妙，不過(guò)對(duì)于脂代謝正常的人，適度食用黃油并不會(huì)對(duì)身體帶來(lái)什么損害。由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉，烘焙是直接把黃油涂抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品，但是其中只含有微量的乳糖，因而即使

的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白質(zhì)，形成黏液和變色，產(chǎn)生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質(zhì)蛋糕就有可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等 急性胃腸炎癥狀，嚴(yán)重的將危及生命。 　　一、哪些蛋糕易發(fā)霉變質(zhì) 　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原 料制成的，這些原料營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，極易被烘焙侵染，再加上 蛋糕本身殘存的耐高溫烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕變質(zhì)。同時(shí)，蛋糕發(fā)霉變質(zhì)還與生產(chǎn)工藝、包裝和存放條件有很大關(guān)系。那么，在什么情況下蛋糕最易發(fā)霉變質(zhì)呢? 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時(shí)，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內(nèi)部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存， 蛋糕散熱緩慢，長(zhǎng)期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　油脂選用不當(dāng)。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應(yīng)選用液態(tài)精煉植物 油，固態(tài)脂肪應(yīng)溶化成液態(tài)才可使用;而奶油蛋糕則應(yīng)選用固態(tài)脂肪，如天然乳脂或可塑性、發(fā)泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，使口味變苦，導(dǎo)致酸敗。 　　烤模有異味?？灸ｉL(zhǎng)期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧 化變質(zhì)產(chǎn)生惡臭。 　　冷卻臺(tái)架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺(tái)架長(zhǎng)期使用，黏附在上面的 油脂氧化會(huì)產(chǎn)生惡臭，所以要定期清洗。