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　　起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。起酥油的種類很多，用于蛋糕制作的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、蛋糕用液體起酥油等。 　　(l)通用型起酥油 義稱酥油、無水酥油。這類起酥油的適用范圍很廣，油脂的塑性范圍可根據(jù)季節(jié)來調(diào)整其熔點，冬季30℃，夏季為42℃左右。 　　(2)乳化型起酥油 這類起酥油中乳化劑的含量較高，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。適用于重油、重糖類蛋糕及面包、西餅的制作?？稍龃螽a(chǎn)品體積，不易老化，松軟，口感好。 　　(3)蛋糕用液體起酥油 這類油脂以植物油為主體，添加有10%～20%的乳化劑(單甘酯、卵磷脂、1U梨糖醇酐酯)，一般為乳白色乳狀液體。蛋糕用液體起酥油的特點有：①有助于蛋糕面糊發(fā)泡，使蛋糕柔軟，有彈性，口感好，體積大;②因其良好的乳化性，特別適用于高糖、高油的奶油蛋糕;③使蛋糕組織均勻，氣孔細密;④可縮短打蛋時間;⑤消泡作用小;⑥面糊穩(wěn)定性好。 　　(4)液態(tài)酥油 以精煉植物油、氫化油為主要原料，添加適量乳化劑、奶油香精、p—胡蘿卜素等成分，經(jīng)特殊工藝加工而成。它具有濃郁的奶香味與金黃色澤。尤其添加在海綿蛋糕、戚風蛋糕中，能防止蛋糕面糊體積變小，有效增大成品的體積，令蛋糕組織柔軟細膩，蛋糕保濕性增強，保質(zhì)期延長，蛋糕奶油香味濃郁。 　　4.色拉油色拉油也稱精煉油、清潔油。它是菜籽、大豆、花生、棉籽等毛油，經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭等工藝精制加工而成。在蛋糕制作時，應避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞蛋糕成品應有的風味。色拉油因為油性小、熔點低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用。

　　面點畢竟是一種吃的藝術，其色彩的運用應始終以食用為出發(fā)點。 　　1.堅持本色：白案上的面點大部分為皮料包餡心制成。堅持本色是指保持點心坯皮原有的本色，這是烹飪色彩運用中的上策。這樣制得的面點色澤自然，也符合衛(wèi)生要求，有利于發(fā)揮本味，制作也方便，應是白案面點制作的正宗。堅持點心的本色，關鍵是基本功扎實，如發(fā)面點心坯皮要晶瑩潔白，就要正確施堿，旺火蒸制，如果是母發(fā)酵就要發(fā)透、面要揉透、揉勻;呆面制品要外表至白光潔，就必須掌握調(diào)制面團的水溫和火候;油酥點心要做得外形色澤白凈或金黃，全在掌握油溫或爐溫。 　　2.少量綴色：即在堅持本色的基礎上，對點心點綴一點色彩，適當裝飾。這種點綴的原料應為可食的原料，如蔥煎饅頭，可在潔白的饅頭上點綴上碧綠的蔥花，顯得一清二白。蘇式糕團中常加果料，果料的天然色彩星星點點起了綴色作用。 　　3.適當配色：又可分為順色配、花色配兩種。順色配即主色和配色都是相近色，如梅花餃中代表5瓣梅花的主色是蛋黃糕末，中間代表花蕊的配色是火腿末，紅黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，色調(diào)和諧?；ㄉ涫抢貌煌系纳驶ハ啻钆湟r托，形成美麗的色調(diào)。如綠茵玉兔餃運用花色配方法，白兔潔白如玉，菜松碧綠如茵，使人感到色調(diào)清醒明亮;四喜餃則注意了色調(diào)的冷暖對比?；ㄉ鋺紤]色彩的色相、明度、冷暖、面積等關系，妥善掌握，使面點配色和諧清新、豐富多彩。 　　4.控制加色：是專指人工合成食用色素，這雖能美化點心，但毫無營養(yǎng)價值，有些色素用量過大對人體還可能有害。因此在使用中，首先堅決忌用非食用色素;其次應嚴格控制《衛(wèi)生標準》的規(guī)定量使用，莧菜紅、胭脂紅最大用量，每千克原料不超過0.05 g，檸檬黃、靛藍最大用量，每千克不超過0.01 g。色素混合使用也應根據(jù)最大用量按比例使用。有經(jīng)驗的點心師根據(jù)面點蒸制后色素會變深的規(guī)律，在配色時，堅持用色少、淡、雅的原則，使人工合成食用色素起到以一當十的作用。 　　5.略加潤色：當點心成熟后，稍加修飾，使點心色澤更明亮或更有光澤，如船點蒸熟后表面刷色拉油，面包出爐前表面刷蛋液等，都屬為點心潤色。 面粉是烘焙制品中最基本，同時用量最多的一種材料。面粉俗稱白面，有的人喜歡一次多買些面粉，潮濕悶熱的夏季不僅容易生蟲，還很容易吸潮結(jié)塊，或者發(fā)霉。那么夏天應該如何正確保存面粉呢？ 　　面粉的存放方法：