?乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，外觀性狀：淡黃色粉末。是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸殘基組成，分子量約為3500 Da。由于乳酸鏈球菌素可抑制大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌，并對芽孢桿菌的孢子有強(qiáng)烈的抑制作用，因此被作為食品防腐劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。
用途：可廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、罐頭、海產(chǎn)品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調(diào)味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品領(lǐng)域等中。 能抑制肉毒桿菌的繁殖和毒素的形成，用于罐頭，植物蛋白飲料，乳制品，肉制品 ?
1.Nisin在肉制品中的應(yīng)用；
適用范圍相當(dāng)廣泛，適合于各類中、西式、高中低檔產(chǎn)品。如，烤肉、火腿、三文治、香腸、法蘭克福腸、高溫火腿腸、雞肉類產(chǎn)品及醬鹵制品。乳酸鏈球菌素能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性細(xì)菌，如：李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及多種腐敗微生物等，它的防腐效果是很明顯的，能明顯延長2-3倍的貨架期。 添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸鏈球菌素復(fù)合少量其它防腐劑可使低溫肉制品保質(zhì)期在常溫條件下達(dá)三個月以上。?
◆香腸 在香腸中添加Nisin，能抑制絕大多數(shù)的G陽性菌，且產(chǎn)品色、香、味不受影響，還可降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量；豬肉絲產(chǎn)品生產(chǎn)中可取代山梨酸鉀作防腐劑，并能提高產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期。
西式火腿 西式火腿是一類低溫肉制品，其加工過程營養(yǎng)損失少，且產(chǎn)品較嫩，能維持原汁原味。但未經(jīng)高溫滅菌，因此易受微生物污染變質(zhì)。加入適量nisin、乳酸鈉，再加亞硝酸鹽可有效延長產(chǎn)品貨架期，并且降低亞硝酸鹽的使用量。
即食臘肉制品 即食臘肉含水量較高，要保持其獨(dú)特的耐嚼感，殺菌強(qiáng)度就不能過高。添加Nisin能很好地解決這一問題，Nisin能增加一些細(xì)菌對熱的敏感性，且在小范圍內(nèi)也有輔助殺菌作用，可降低滅菌溫度、縮短滅菌時間，同時能保持很好的色澤和風(fēng)味。
扒雞 扒雞又名五香脫骨雞，有近百年的歷史，是山東的特色名吃，因肉質(zhì)軟爛，骨肉可以分離而得名。軟包裝扒雞，是選健康童子雞為原料，宰殺后經(jīng)蜜水澆灌，素油烹炸，再以豆蔻、砂仁、丁香等10多種名貴中藥調(diào)味增香、精工扒制而成，但與手工制作的散裝扒雞比較，有肉質(zhì)過于軟爛， 咀嚼性差等缺陷，為提高軟包裝扒雞的質(zhì)量，在扒雞加工過程中添加Nisin，以降低其滅菌強(qiáng)度，改善扒雞的食用品質(zhì)。除殺菌溫度由121℃降為105℃外，其它工藝條件不變，保質(zhì)期可以達(dá)到半年以上，且口感也得到改善 。
牛肉冷卻肉和醬牛肉 Nisin對牛肉冷卻肉有顯著的抑菌作用，細(xì)菌總數(shù)明顯降低，且保鮮效果隨Nisin 濃度的增加而增強(qiáng)，其有效保鮮濃度為7.5g/100kg。Nisin與食品保鮮劑丙酸鈣無交互作用，與乳酸鈉之間存在協(xié)同作用。醬牛肉是傳統(tǒng)的醬肉制品，其加工工藝獨(dú)特，產(chǎn)品濃香味厚，持久不變。使用復(fù)配后的nisin防腐液能有效降低醬牛肉的細(xì)菌總數(shù)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
泡鳳爪制品 泡鳳爪屬于動物性泡菜，是將發(fā)酵工藝成功用于肉制品生產(chǎn)的新食品。雖然其生產(chǎn)歷史較短，由于其獨(dú)特的風(fēng)味，低脂高蛋白質(zhì)，膠原蛋白含量豐富， 口感細(xì)膩，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但由于水份活性高，膠原蛋白含量豐富，限制了其進(jìn)行熱力殺菌，因此極易腐敗添加30g/100kg的Nisin對泡鳳爪的貯存、保鮮具有較好、較顯著的作用。
烤肉 烤肉常采用優(yōu)質(zhì)黃牛后腿肉，經(jīng)過若干工序制作而成的低溫肉制品。產(chǎn)品表層粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽，口感鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。由于未經(jīng)高溫滅菌，因此在常溫下不能長期保存。加入nisin后能有效地抑制細(xì)菌生長繁殖，28℃下產(chǎn)品保質(zhì)期從4～5天延長到了20天。
罐頭食品中經(jīng)常污染一些極為耐熱的細(xì)菌芽孢，如嗜熱脂肪芽孢桿菌和熱解糖梭菌的芽孢，一旦條件適宜，它們就會生長，引起產(chǎn)氣、產(chǎn)酸腐敗. 0.1g/kg的乳酸鏈球菌素添加于罐頭食品中，可以使罐頭食品在炎熱的條件下保存2年。并能減少熱處理強(qiáng)度1/2 ，節(jié)省能源，使罐頭食品保持良好營養(yǎng)價值、外觀、風(fēng)味、色澤，保持產(chǎn)品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期，其效果優(yōu)于山梨酸鉀。
乳酸鏈球菌素性狀 : 白色粉末，效價≥1000IU/mg ，其活度在室溫下及在酸性條件下加熱時均穩(wěn)定，能耐受 PH=2.0、121℃加熱30min和pH=3.0、121 ℃加熱15min不變；但在較高PH值下會喪失活力的穩(wěn)定性。
?乳酸鏈球菌素（NISIN）英文：Nisin分子式：C143H228N42O37S7平均分子量：3348CAS：1414-45-5 用途：食品天然高效防腐劑。
? 含量：99.5%
限量 ? ?GB2760-2011規(guī)定: 單位：g/kg
? ? ?01.0 乳及乳制品（ 01.01.01 、01.01.02、13.0 涉及品種除外）0.5
? ? ?04.03.02.04 食用菌和藻類罐頭0.2
? ? ?06.04.02.01 八寶粥罐頭0.2
? ? ?06.04.02.02 其他雜糧制品（僅限雜糧灌腸制品）0.25
? ? ?06.07 方便米面制品 0.25
? ? ?08.02 預(yù)制肉制品0.5
? ? ?08.03 熟肉制品0.5
? ? ?09.04 熟制水產(chǎn)品（可直接食用） 0.5
? ? ?10.03 蛋制品（改變其物理性狀） 0.25
? ? ?12.03 醋0.15
? ? ?12.04 醬油0.2
? ? ?12.05 醬及醬制品0.2
? ? ?12.10 復(fù)合調(diào)味料0.2
? ? ?14.0 飲料類（14.01 包裝飲用水類除外）0.2
? ? ? ? ? ? ?固體飲料按沖調(diào) ? ? 倍數(shù)增加使用量
使用方法：用蒸餾水或冷開水配成約5%溶液，再加入食品中充分混勻，應(yīng)采用分級擴(kuò)大法，以達(dá)到均勻混合的目的?？膳c其它防腐劑復(fù)合使用，參考用量為0.05—0.2g/kg。
點(diǎn)擊圖片查看原圖
