中國(guó)名茶（大紅袍） 名樅茶樹，生長(zhǎng)在武夷山九龍窠高巖峭壁上，巖壁上至今仍保留著1927年天心寺和尚所作的 大紅袍 石刻，這里日照短，多反射光，晝夜溫差大，巖頂終年有細(xì)泉浸潤(rùn)流滴。這種特殊的自然環(huán)境，造就了大紅袍的特異品質(zhì)，大紅袍茶樹現(xiàn)有6株，都是灌木茶叢，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，陽光照射茶樹和巖石時(shí)，巖光反射，紅燦燦十分顯目。關(guān)于 大紅袍 的來歷，還有一段動(dòng)人的傳說呢，傳說天心寺和尚用九龍窠巖壁上的茶樹芽葉制成的茶葉治好了一位皇官的疾病，這位皇官將身上穿的紅袍蓋在茶樹上以表感謝之情，紅袍將茶樹染紅了， 大紅袍 茶名由此而來。 武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作工藝：鮮葉(中開面采3-4葉)- 萎凋(曬青、晾青、二曬二晾或加溫萎凋)- 做青(搖青、做手)- 殺青- 初揉- 炒熟- 復(fù)揉- 水焙(毛火)- 掮簸- 涼索- 毛揀- 足火- (團(tuán)包)- 燉火- 毛茶。共十幾道工序，生成了武夷巖茶(大紅袍)獨(dú)特的品質(zhì)特征：條索卷曲肥壯，色澤烏潤(rùn)而碧綠，俗稱 青蒂、綠腹、蜻蜒頭 ；香氣馥郁幽雅(巖骨花香)、滋味醇厚甜滑，飲后齒頰留香，獨(dú)具 武夷巖韻 。湯色橙紅明亮，葉底柔軟碧黃，紅邊明顯，為烏龍茶名貴品種之一。所謂 武夷巖韻 ，筆者認(rèn)為：這是武夷山特定地域環(huán)境所產(chǎn)生形成最核心的香、味品質(zhì)特征。 1、鮮葉采摘 采摘標(biāo)準(zhǔn)是待新梢生育均臻成熟，呈駐芽(俗稱中開面或小開面，即第一葉伸平而第一葉面積小于第二葉)采3-4葉及對(duì)夾葉。如果采摘過嫩，條索瘦小，色澤紅褐，灰暗，香低味苦澀，品質(zhì)差；如果采摘過于粗老，纖維素老化，果膠物質(zhì)少，條索粗松，色澤枯燥，香味必然粗淡，所以采摘過嫩過老的鮮葉原料均不能制造出品質(zhì)好的武夷巖茶(大紅袍)。2、萎凋(曬青、晾青，二曬二晾或加溫萎凋) 2.1、曬青(日光萎凋)：是傳統(tǒng)和目前采用最廣泛的方法：將鮮葉薄勻的攤放在水篩上，平排置于曬青架上，讓鮮葉均勻地接受日光作用，用光能和熱能在較短時(shí)間內(nèi)完成萎凋過程，其問輕翻一次，兩篩并一篩，使曬青更加均勻，**作時(shí)手勢(shì)要輕、細(xì)致，不損傷葉子，否則葉子先期發(fā)酵，產(chǎn)生 死青 。曬青不僅是蒸發(fā)部分水分，更重要的是引起一系列的化學(xué)變化。 曬青場(chǎng)所要通風(fēng)，日光需斜射。曬青時(shí)間長(zhǎng)短依鮮葉含水量，日光強(qiáng)弱，氣候環(huán)境不同而異。一般在氣溫30℃需曬30分鐘左右，24℃要60分鐘左右，待鮮葉呈輕萎凋狀態(tài)，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，青臭氣大減，發(fā)出特有香氣，減重率在10％-15％為曬青適度。 2.2晾青：曬青后的葉子，隨即進(jìn)行晾青，在通風(fēng)陰涼的環(huán)境里散失葉子內(nèi)的熱量，繼續(xù)較緩慢的萎凋，約30分鐘左右，即可移進(jìn)青間做青。 2.3二曬二晾：在烈日下不宜進(jìn)行曬青，必要時(shí)采用 二曬二晾 的辦法，即曬青后經(jīng)過第一次晾青，再進(jìn)行第二次曬青和第二次晾青，以達(dá)到曬青適度，一般在下午3點(diǎn)后進(jìn)行。 2.4加溫萎凋：陰雨天或傍晚采回來的鮮葉，只好采用室內(nèi)加溫萎凋，方法有二：一是焙樓。利用焙間上層小木條鋪設(shè)樓面后加有孔竹席，攤?cè)~2 2.5kg／m2，溫度不超過38℃，時(shí)間1.5-2.5小時(shí)，中間翻青l(xiāng)～2次；二是使用萎凋槽，用鼓風(fēng)機(jī)送入熱風(fēng)，溫度40~45℃，攤?cè)~8-10kg／m2，時(shí)間1-1.5小時(shí)，中間翻拌一、二次，即可完成萎凋。3、做青(搖青、做手) 做青(搖青、做手)是武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作中關(guān)鍵的過程，在這個(gè)過程中形成武夷巖茶(大紅袍)的半發(fā)酵程度和品質(zhì)特征。 傳統(tǒng)做青法是以水篩為工具，在較密閉的做青間做青，室溫掌握在22-25℃，相對(duì)濕度保持80％-90％。如果溫度低于20℃，就要加火盆，提高溫度，否則難達(dá)發(fā)酵程度；溫度太高，發(fā)酵變化太快，于成茶品質(zhì)不利。濕度太大，萎凋進(jìn)展受影響，發(fā)酵也受限制；濕度太低，萎凋太快，容易 死青 ，成茶帶青味，葉底暗綠。 過水篩的不斷回旋和上下翻動(dòng)的搖青動(dòng)作，使葉緣間和葉緣與工具間之磨擦，造成葉緣細(xì)胞的破壞，并通過葉子運(yùn)動(dòng)過程以促進(jìn)梗、葉間水分的運(yùn)送和相對(duì) 平衡 (即還陽)。在后期搖青不足的情況下輔以二手相對(duì)輕拍的做手，如此從少搖到多搖，從輕搖到重?fù)u，間歇時(shí)間從短到長(zhǎng)，搖動(dòng)與靜置結(jié)合，周而復(fù)始，來完成此過程。做青的全過程時(shí)間需達(dá)8-12小時(shí)，中間搖青4-5次，做手1-2次，總之，要看青做青，以及掌握 輕萎凋重?fù)u ， 重萎凋輕搖 的原則。 做青適度的葉子：葉脈透明，葉面黃綠，葉緣朱砂紅邊三成，葉形呈湯匙狀；手觸葉子略感柔軟，翻動(dòng)時(shí)有沙沙響聲，香氣濃郁，花果香顯露，減重率達(dá)27％左右。4殺青、初揉、炒熟，復(fù)揉(俗稱 二炒二揉，炒揉交叉進(jìn)行) 做青適度的葉子要及時(shí)殺青，以鈍化酶的活性，固定已有的品質(zhì)，并進(jìn)一步發(fā)展香氣和為初揉創(chuàng)造成條的條件。殺青要求高溫(240℃以上)，快速(1.5-2.5分鐘)以悶為主，悶透結(jié)合的殺青方法。 殺青適度的葉子柔軟粘手，發(fā)出清香，沒有青臭氣，減重率達(dá)45％-50％。殺青后的葉子要趁熱初揉、快速、短時(shí)，以重為主，輕重結(jié)合的揉捻方法。初揉時(shí)間2-3分鐘，解塊后進(jìn)行炒熟，炒熟不僅有補(bǔ)殺青不足，加熱便于復(fù)揉，更有利于外溢茶汁焦糖化進(jìn)行，產(chǎn)生良好的香氣滋味。炒熟的溫度比殺青溫度低，在鍋內(nèi)迅速低翻炒，15-25秒鐘，葉子燙熱，即可出鍋進(jìn)行復(fù)揉，方法與初揉一樣：趁熱、快速、重揉，促使茶汁溢出，條形更加緊結(jié)。5、水焙(毛火) 炒揉完成后的葉子馬上進(jìn)行水焙(毛火)，目的是起繼續(xù)殺青的作用，固定品質(zhì)和促進(jìn)優(yōu)良香味的形成，所以水焙(毛火)溫度要高(110℃以上)，薄攤(每個(gè)烘籠攤?cè)~0．8kg左右)、短時(shí)(烘5-6分鐘后即翻拌，再移到95℃左右烘窟上烘焙7-8分鐘約達(dá)7-8成干，就可下烘)。6、搧簸、涼索、毛揀 水焙(毛火)后的葉子要經(jīng)過搧簸(簸揚(yáng)出去的黃片、輕片、碎末另外焙制成 焙茶 )，然后薄攤在水篩上，放在晾青架上涼索6-8小時(shí)，讓其非酶性氧化的后熟作用緩慢進(jìn)行。經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間涼索后開始毛揀，揀去未搧簸干凈的黃片，輕片，茶梗(茶梗另外焙制，叫 茶頭 )，由于經(jīng)過掮簸、毛揀這些工序，使毛茶加工過程大大簡(jiǎn)化。7、足火、團(tuán)包、燉火 足火、團(tuán)包、燉火，在技術(shù)上要采取低溫慢焙(溫度逐漸降低)，促使茶葉香味慢慢合成，并把品質(zhì)固定下來，便于保存。 足火溫度90℃以下，攤?cè)~厚2-3cm，15分鐘后翻拌一次，再移到火溫75℃左右烘窟上烘25-30分鐘，第二次翻拌，再移到火溫60℃左右烘窟上烘至足干(時(shí)間2～3小時(shí)，中間翻拌2-3次)，葉子可碾成粉末下焙，進(jìn)行 團(tuán)包 。 所謂 團(tuán)包 ，就是烘籠底墊一層 種紙 ，足干茶葉攤放在 種紙 上，以免火溫直接與茶葉接觸，在溫度60℃以下烘焙1 2小時(shí)后，用 種紙 包裝好茶葉，叫 團(tuán)包 。將 團(tuán)包 好的茶葉放在烘籠上，于火溫55℃左右的焙窟上繼續(xù)烘焙，叫 燉火 。這種處理，又稱 吃火 或 焙火功 ，使茶葉繼續(xù)在熱處理的作用下，充分合成品質(zhì)，又防止了香氣散失，烘至有火香為止(時(shí)間0.5～1小時(shí))即成毛茶。 毛茶加工：在加工前先行審評(píng)，分級(jí)、分等歸堆，根據(jù)各成品茶的品質(zhì)要求和火候標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩分、揀剔、拼配、勻堆、烘焙、裝箱即成精茶。 功效 調(diào)經(jīng)活血，止痛，收斂。用于閉經(jīng)，痛經(jīng)，白帶，胃痛；外用治黃水瘡，燒燙傷。